返回列表 發帖

油脂專用名詞解釋


酸價 (Acid Value) soap-diy.com 6 `- R" j" S4 u0 q
酸價是指用來測量油脂中之游離酸含量。通常以消耗一克油中所含的酸,所需的氫氧化鉀之量來計量。以一般國際標準來說,品質良好之精製油的酸價為0.2 mg KOH/gram以下。
穩定性試驗氧化法 (Activated Oxygen Method) soap-diy.com . q( t2 ^2 I4 M2 I: h7 U
是指在一定條件下,測量油脂之過氧化價至達到規定數字所需之時間。是用來測量油脂之生命週期的測量方法。
脫色 (Bleaching)
& M, W- b3 R* G# z soap-diy.com
脫色是指將原油中的不良雜質及顏色移除,而顯出油脂本身之原色。
乳脂 (Butter Fat)
  n3 w4 {8 u& ^& y soap-diy.com
乳脂是指奶油中的脂肪組成成份,可經由移除奶油中的水份、鹽份及其他非乳脂固形物而取得。
觸媒 (Catalyst)
2 N7 r0 o  W& S$ h9 u soap-diy.com
觸媒是指用來協助某一化學反應的物質。
脫臭 (Deodorizing)
7 G2 Z% B4 Q# s- ^% }5 { soap-diy.com
脫臭是油脂精製過程的最後一個製程。將油脂中經脫酸、脫色後之殘留帶有異味的物質予以移除。
膨脹 (Dilatation) soap-diy.com 6 ?/ |& N  N- q8 e. R9 g; i
膨脹是指當固態油脂受熱溶化時,產生之擴張。
乳化物 (Emulsion)
+ ]2 s! l1 u- f2 r1 H$ s3 c( l soap-diy.com
乳化物是指兩種平常不相融之液態物,形成互相交融之混合物。亦即一種液體的細密球滴平均懸浮於另一種液體中,而互相交融之混合物。
壓榨 (Expelling)
! G$ ]' q# Z% x- j% D$ u soap-diy.com
壓榨是指以一具有螺旋壓榨設備之榨油機,將油仔中之油脂壓榨出來。
脂肪 (Fat) soap-diy.com + {5 n7 M1 C: E% O6 ~' }# r7 k
脂肪是三酸甘油酯之混合物,在正常溫度下呈固體狀。
晶析分離 (Fractionation) soap-diy.com 1 T, c* G7 j5 h+ L" N
油脂由許多具有物理特性不同的部份所組成,晶析分離是將油脂中具有不同物理特性的部份加以分離出來。其分離出之部份的物理特性與原來的油脂並不相同。
游離脂肪酸 (Free Fatty Acid) soap-diy.com ' V8 c1 ]0 @& Z2 j) W
脂肪酸與甘油結合而形成三酸甘油酯。當中未結合的部份即成為游離脂肪酸,常見於未精製之原油中,可經由脫酸之製程予以移除。
甘油酯 (Glyceride) soap-diy.com 7 D7 e6 T+ C5 |+ G
甘油酯實應稱三酸甘油酯,其由一個分子的甘油及三個分子的脂肪酸所組成。甘油酯自然存在於油脂中。
高穩定性油脂 (High Stability Oil)
3 Q- L" m4 [  N soap-diy.com 油脂經適當選擇調配具有高度氧化穩定性,又保有傳統植物油的液態特性。
氫化 (Hydrogenation) soap-diy.com " E- p! h/ K5 f# E4 V4 ^
油脂中之不飽和脂肪酸可經由氫化與氫反應,而改變為飽和脂肪酸。氫化可提高熔點,降低碘價,使油脂較具穩定性。
水解酸敗 (Hydrolytic Rancidity)
7 v$ ?! R# X4 ?- y7 F soap-diy.com
水解酸敗是指一種油脂的敗壞現象,會導致游離脂肪酸的形成。可經由酸價之測量得知。
碘價 (Iodine Value) soap-diy.com + D2 G$ Q, x/ X9 \% a7 P2 g
碘價用於測量油脂中之不飽和脂肪酸之含量。  
熔點 (Melting Point) soap-diy.com ) ?7 l# B' s+ l/ z
熔點是指一個油脂從固態溶化轉變成液態的溫度。以純甘油酯來說,熔點是一個明確的溫度點,而油脂是由許多甘油酯組成,各有不同的熔點,故油脂的熔點應為一範圍值。
脫酸 (Neutralizing) soap-diy.com 3 ]8 w  A0 A& o' E/ i
脫酸是指精製過程中的一個製程,在脫酸過程中所有原油中的游離脂肪酸都被移除。
軟脂 (Olein)
- Z3 @3 W" m- {! B! i soap-diy.com 軟脂是指以晶析分離法分離出的油脂低溶點部份。
氧化酸敗 (Oxidative Rancidity) soap-diy.com ; ~. e! B0 f$ }- l. Q0 Y
氧化酸敗是指由大氣中的氧化作用,而導致油脂敗壞變質。氧氣會攻擊油脂的不飽和脂肪鍊,而形成有機過氧化物,導致油脂敗壞變質。
穿透性測試 (Penetration) soap-diy.com 9 b3 g) C! p+ u3 B, m( q
穿透性是指以一標準探針墜入一油脂樣品上,以測得油脂之軟硬度。
過氧化價 (Peroxide Value) soap-diy.com & ]8 x# v( U: E- c' i. K4 ^  j
過氧化價是指用於測量油脂氧化程度的值。
磷脂 (Phospholipid) soap-diy.com / F4 B) V; Y5 h" j  u2 Z
磷脂是指由甘油酯、脂肪酸及磷酸所組成之混合物,可在許多植物油中發現少量磷脂,可於精製過程中予以移除。
精製 (Refining) soap-diy.com 3 E; Y3 I* j# H& w! x+ n
精製是指經脫酸、脫色、脫臭的過程以移除游離脂肪酸。
精製油 (Refined Oil) soap-diy.com ! B# }: t. N& c. R( }! g3 c! l/ z* K
精製油是指經脫酸、脫色、脫臭等精製過程製成的油脂。
皂化 (Saponification)
) W# J+ q6 ^8 |& _! s soap-diy.com 皂化是指油脂與強鹼反應而形成甘油與肥皂。所需的強鹼量由皂化價決定,而皂化價是指要皂化一克的油脂所需的氫氧化鉀之毫克數。
飽和 (Saturated)
% Z% W- o' x8 k* y6 j: Q* r  Q* z soap-diy.com
脂肪酸有許多由碳原子組成的化學長鍊,每一個碳原子具有四個鍵。如果所有的游離鍵都被氫原子佔據,這就是飽和。油脂如大部份都由具有飽和脂肪酸的甘油酯組成,則在常溫時呈固態。
滑動點 (Slip Point)
% p& `* a) V2 ?8 D soap-diy.com
滑動點是指以底部沾有油脂樣品的雙開口毛細管測量油脂的溶點。將毛細管沾有油脂之一端浸入水中,在一定的加溫速率下,徐徐加熱至油脂上升之溫度點。此法為臺灣大部份油脂廠常用的溶點測試法。
固體脂含量 (Solid Fat Content) soap-diy.com 3 }; A4 R6 N; A9 l% W$ s
固體脂含量指以核磁共震法,測出油脂樣品在某一特定溫度下,其固態脂肪的百分比含量。
硬脂 (Stearin)
3 x. g# |8 o3 o2 P2 v soap-diy.com
硬脂是指以晶析分離法分離出的油脂高溶點部份。  
三酸甘油酯 (Triglyceride) soap-diy.com : r5 S& m: ~* J& T2 D! I
三酸甘油酯或簡稱甘油酯,其由一個分子的甘油及三個分子的脂肪酸所組成。三酸甘油酯自然存在於油脂中。
不皂化物 (Unsaponifiable Matter)
, @1 R2 z, ~) b soap-diy.com 不皂化物是指存在於油脂中不與強鹼反應而皂化的非甘油酯類物質。
不飽和 (Unsaturated) soap-diy.com ) [- M6 {0 P$ t; E8 n$ w& e. Z
脂肪酸有許多由碳原子組成的化學長鍊,每一個碳原子具有四個鍵。如果游離鍵未被氫原子佔據,這就是不飽和。油脂如大部份都由具有不飽和脂肪酸的甘油酯組成,則在常溫時呈液態。可經由氫化處理降低不飽和值。脂肪酸只含有一個不飽和鍵,稱單元不飽和脂肪酸。脂肪酸含有一個以上不飽和鍵,稱多元不飽和脂肪酸。
冬化 (Winterization) soap-diy.com " l: `" F+ d8 r+ d2 V
冬化是一晶析分離的方法之一。在低溫時移除液態油的結晶固態油脂,使剩餘的油脂即使在冰箱冷藏時仍呈清澈透明狀。
原油 (Crude Oil) soap-diy.com   Q! A4 b9 A: g9 `+ l  l- C
原油是指來自於天然資源,未經任何精製過程的油脂。通常經部份精製的油脂仍屬原油。
椰子油 (Coconut Oil) soap-diy.com 7 _8 c( w% s# N0 r
椰子油是指從椰子樹果仁中提煉出來的食用油。
豬油 (Lard) soap-diy.com & x$ v- ]" e1 P: Y
豬油是指由豬隻身上取得的脂肪。溶點雖高,脂肪卻十分柔軟。
棕仁油 (Palm Kernel Oil)
0 m+ @3 v8 `' I+ r soap-diy.com
棕仁油是指由棕櫚樹果仁中提煉出來之食用油脂。
棕櫚油 (Palm Oil) soap-diy.com ; I6 a) l% b2 `, s# i  U* B$ j' u
棕櫚油是指由棕櫚樹果實中,包裹著果仁的果肉內提煉出來之食用油脂。其物理及化學特性與棕仁油大不相同。
大豆油 (Soya Bean Oil)
9 W* }" W6 \+ [& Y; E soap-diy.com
大豆油是指由黃豆中提煉出來之食用油脂。
: |1 P( j2 G- E5 C2 w& F soap-diy.com
牛油硬脂 (Tallow) soap-diy.com ! l* ^) u" G$ H) a' C% ?* \
硬脂指質地較為堅硬的油脂,此辭彙常用於指牛油。



返回列表 回頂端 回復 發帖