用100克油脂進行碘加成反應，所吸收碘的克數稱為碘價。碘價與油脂中雙鍵數成正比，依其大小可得之油脂之不飽和度。碘價可表示不飽和脂肪酸的含量以及不飽和程度。
Iodine 碘價(iodine value)
用100克油脂進行碘加成反應，所吸收碘的克數稱為碘價。碘價與油脂中雙鍵數成正比，依其大小可得之油脂之不飽和度。碘價可表示不飽和脂肪酸的含量以及不飽和程度。
植物性油因其不飽和度之不同，依碘價而分三類：
1.乾性油(碘價在130以上)：
含有少量之油酸、固體脂肪酸及多量亞油酸、次亞油酸等之高級不飽和脂肪酸之甘油酯。
例如桐油和亞麻仁油等。
2.半乾性油(碘價在100～130)：
含有多量之亞油酸及油酸。例如大豆油、菜子油和棉子油
3.不乾性油(碘價在100以下)：
主成分為油酸，例如橄欖油、蓖麻油及花生油等。
碘價就是在油脂上加成的滷素的質量（以碘計）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的質量
（以克計）。碘價也稱為碘值。碘價也稱為碘值。
植物油脂中所包含的脂肪酸有不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之分，而其中的不飽和脂肪酸無論在遊離
狀態或與甘油結合成甘油酯時，都能在雙鍵處與鹵素起加成反應，因而可以吸收一定數量的滷素。
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由於組成每種油脂的各種脂肪酸的含量都有一定的範圍，因此，油脂吸收鹵素的能力就成為它的特
徵常數之一。
碘價的大小在一定範圍內反映了油脂的不飽和程度，所以，根據油脂的碘價，可以判定油脂的乾性
程度。
例如，
碘價大於130的屬於乾性油。
碘價小於100的屬不乾性油。
碘價在100~130之間的則為半乾性油。
各種油脂的碘價大小和變化範圍是一定的，例如大豆油碘價一般為123~142，花生油碘價為80~
106，因此，通過測定油脂的碘價，有助於瞭解它們的組成是否正常、有無摻雜使假等。
而在油脂氫化製作起酥油的過程中，還可以根據碘價來計算油脂氫化時所需要的氫量並檢查油脂
的氫化程度。而在油脂氫化製作起酥油的過程中，還可以根據碘價來計算油脂氫化時所需要的氫
量並檢查油脂的氫化程度。
所以碘價的測定在油脂日常檢測中具有重要意義。所以碘價的測定在油脂日常檢測中具有重要意義。
飽和脂肪酸含量多的油品，碘價數值較低，INS值相對較高，用來入皂其品質穩定度較高且手工皂硬度較
硬,如:豬油、棕櫚油、椰子油、可可脂。
不飽和脂肪酸含量高的油品，碘價數值較高,如:大豆油、芥花油、葵花油，用來入皂其品質穩定度較低且
手工皂會較軟。