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油脂專用名詞解釋


酸價 (Acid Value) soap-diy.com 2 j8 R/ x% X; j: F4 n- K
酸價是指用來測量油脂中之游離酸含量。通常以消耗一克油中所含的酸,所需的氫氧化鉀之量來計量。以一般國際標準來說,品質良好之精製油的酸價為0.2 mg KOH/gram以下。
穩定性試驗氧化法 (Activated Oxygen Method) soap-diy.com - z" o  a5 j. W( j
是指在一定條件下,測量油脂之過氧化價至達到規定數字所需之時間。是用來測量油脂之生命週期的測量方法。
脫色 (Bleaching)
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脫色是指將原油中的不良雜質及顏色移除,而顯出油脂本身之原色。
乳脂 (Butter Fat)
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乳脂是指奶油中的脂肪組成成份,可經由移除奶油中的水份、鹽份及其他非乳脂固形物而取得。
觸媒 (Catalyst)
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觸媒是指用來協助某一化學反應的物質。
脫臭 (Deodorizing)
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脫臭是油脂精製過程的最後一個製程。將油脂中經脫酸、脫色後之殘留帶有異味的物質予以移除。
膨脹 (Dilatation) soap-diy.com 1 |1 k( O9 ?7 s( U! `) p1 f# o' T& q
膨脹是指當固態油脂受熱溶化時,產生之擴張。
乳化物 (Emulsion) soap-diy.com 8 v# s9 W, U4 I7 J. a1 C' N1 ~# \
乳化物是指兩種平常不相融之液態物,形成互相交融之混合物。亦即一種液體的細密球滴平均懸浮於另一種液體中,而互相交融之混合物。
壓榨 (Expelling)
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壓榨是指以一具有螺旋壓榨設備之榨油機,將油仔中之油脂壓榨出來。
脂肪 (Fat)
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脂肪是三酸甘油酯之混合物,在正常溫度下呈固體狀。
晶析分離 (Fractionation) soap-diy.com 6 [2 S3 X1 O. A  u+ d
油脂由許多具有物理特性不同的部份所組成,晶析分離是將油脂中具有不同物理特性的部份加以分離出來。其分離出之部份的物理特性與原來的油脂並不相同。
游離脂肪酸 (Free Fatty Acid)
1 A  i" l" {4 i) g0 k soap-diy.com
脂肪酸與甘油結合而形成三酸甘油酯。當中未結合的部份即成為游離脂肪酸,常見於未精製之原油中,可經由脫酸之製程予以移除。
甘油酯 (Glyceride)
3 ]  S- M* p: u" E soap-diy.com 甘油酯實應稱三酸甘油酯,其由一個分子的甘油及三個分子的脂肪酸所組成。甘油酯自然存在於油脂中。
高穩定性油脂 (High Stability Oil)
+ Z8 ~: `7 r  S, w soap-diy.com 油脂經適當選擇調配具有高度氧化穩定性,又保有傳統植物油的液態特性。
氫化 (Hydrogenation) soap-diy.com 9 u" T" \, f# a: W2 V
油脂中之不飽和脂肪酸可經由氫化與氫反應,而改變為飽和脂肪酸。氫化可提高熔點,降低碘價,使油脂較具穩定性。
水解酸敗 (Hydrolytic Rancidity) soap-diy.com , X  }: @  |# H( n* ^
水解酸敗是指一種油脂的敗壞現象,會導致游離脂肪酸的形成。可經由酸價之測量得知。
碘價 (Iodine Value) soap-diy.com $ D$ `5 ]4 t: S# A& O* E' o+ k
碘價用於測量油脂中之不飽和脂肪酸之含量。  
熔點 (Melting Point) soap-diy.com . [. c. m6 K+ m8 N* G4 T
熔點是指一個油脂從固態溶化轉變成液態的溫度。以純甘油酯來說,熔點是一個明確的溫度點,而油脂是由許多甘油酯組成,各有不同的熔點,故油脂的熔點應為一範圍值。
脫酸 (Neutralizing)
) j, G: B( s4 F9 p- t0 R# {. i soap-diy.com
脫酸是指精製過程中的一個製程,在脫酸過程中所有原油中的游離脂肪酸都被移除。
軟脂 (Olein) soap-diy.com 6 E  D. P- f9 l( o- t9 E. K
軟脂是指以晶析分離法分離出的油脂低溶點部份。
氧化酸敗 (Oxidative Rancidity) soap-diy.com 4 P& X/ L# g7 L
氧化酸敗是指由大氣中的氧化作用,而導致油脂敗壞變質。氧氣會攻擊油脂的不飽和脂肪鍊,而形成有機過氧化物,導致油脂敗壞變質。
穿透性測試 (Penetration) soap-diy.com / D4 g% t% J) q0 \4 k  q/ D7 ~' C
穿透性是指以一標準探針墜入一油脂樣品上,以測得油脂之軟硬度。
過氧化價 (Peroxide Value) soap-diy.com 4 W/ b' A& d& L# X8 F' M( _* q
過氧化價是指用於測量油脂氧化程度的值。
磷脂 (Phospholipid)
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磷脂是指由甘油酯、脂肪酸及磷酸所組成之混合物,可在許多植物油中發現少量磷脂,可於精製過程中予以移除。
精製 (Refining)
4 x, l3 ~: a9 i# T soap-diy.com
精製是指經脫酸、脫色、脫臭的過程以移除游離脂肪酸。
精製油 (Refined Oil)
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精製油是指經脫酸、脫色、脫臭等精製過程製成的油脂。
皂化 (Saponification)
: m$ L4 P  x2 i1 [2 B' a$ B soap-diy.com 皂化是指油脂與強鹼反應而形成甘油與肥皂。所需的強鹼量由皂化價決定,而皂化價是指要皂化一克的油脂所需的氫氧化鉀之毫克數。
飽和 (Saturated)
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脂肪酸有許多由碳原子組成的化學長鍊,每一個碳原子具有四個鍵。如果所有的游離鍵都被氫原子佔據,這就是飽和。油脂如大部份都由具有飽和脂肪酸的甘油酯組成,則在常溫時呈固態。
滑動點 (Slip Point) soap-diy.com ; w8 @' T( Z8 Z9 u
滑動點是指以底部沾有油脂樣品的雙開口毛細管測量油脂的溶點。將毛細管沾有油脂之一端浸入水中,在一定的加溫速率下,徐徐加熱至油脂上升之溫度點。此法為臺灣大部份油脂廠常用的溶點測試法。
固體脂含量 (Solid Fat Content) soap-diy.com 0 F/ _% H" M, N1 @3 m, y4 r
固體脂含量指以核磁共震法,測出油脂樣品在某一特定溫度下,其固態脂肪的百分比含量。
硬脂 (Stearin)
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硬脂是指以晶析分離法分離出的油脂高溶點部份。  
三酸甘油酯 (Triglyceride)
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三酸甘油酯或簡稱甘油酯,其由一個分子的甘油及三個分子的脂肪酸所組成。三酸甘油酯自然存在於油脂中。
不皂化物 (Unsaponifiable Matter)
( D1 t/ z' q) \8 Z( X. ^: u soap-diy.com 不皂化物是指存在於油脂中不與強鹼反應而皂化的非甘油酯類物質。
不飽和 (Unsaturated) soap-diy.com # `6 J2 d5 L  Z; O  g$ j! M9 I" ]
脂肪酸有許多由碳原子組成的化學長鍊,每一個碳原子具有四個鍵。如果游離鍵未被氫原子佔據,這就是不飽和。油脂如大部份都由具有不飽和脂肪酸的甘油酯組成,則在常溫時呈液態。可經由氫化處理降低不飽和值。脂肪酸只含有一個不飽和鍵,稱單元不飽和脂肪酸。脂肪酸含有一個以上不飽和鍵,稱多元不飽和脂肪酸。
冬化 (Winterization) soap-diy.com 5 A; `1 y# z/ c* \
冬化是一晶析分離的方法之一。在低溫時移除液態油的結晶固態油脂,使剩餘的油脂即使在冰箱冷藏時仍呈清澈透明狀。
原油 (Crude Oil) soap-diy.com $ R+ w. \8 h6 Q: ~+ E$ ^- X
原油是指來自於天然資源,未經任何精製過程的油脂。通常經部份精製的油脂仍屬原油。
椰子油 (Coconut Oil) soap-diy.com 4 o4 M5 b( q, d- @! t: N
椰子油是指從椰子樹果仁中提煉出來的食用油。
豬油 (Lard)
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豬油是指由豬隻身上取得的脂肪。溶點雖高,脂肪卻十分柔軟。
棕仁油 (Palm Kernel Oil)
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棕仁油是指由棕櫚樹果仁中提煉出來之食用油脂。
棕櫚油 (Palm Oil)
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棕櫚油是指由棕櫚樹果實中,包裹著果仁的果肉內提煉出來之食用油脂。其物理及化學特性與棕仁油大不相同。
大豆油 (Soya Bean Oil) soap-diy.com 5 T3 d# c9 y# A+ ^
大豆油是指由黃豆中提煉出來之食用油脂。
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牛油硬脂 (Tallow)
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硬脂指質地較為堅硬的油脂,此辭彙常用於指牛油。



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